Ini Perjalanan Bahan di Dapur Pizza Hut hingga Tersaji di Meja Konsumen

Jakarta - Bagaimana Pizza Hut menyajikan pizza dari bahan kering hingga ke meja konsumen? Inilah alurnya.

PT Sarimelati Kencana selaku pengelola merek Pizza Hut, Pizza Hut Delivery dan The Kitchen by Pizza Hut di Indonesia mengajak media untuk mengunjungi gudang penyimpanan bahan bekunya(06/09) di Narogong, Bekasi. Setelah itu, perjalanan berlanjut ke gerai Pizza Hut di Green Terrace Taman Mini, Jakarta Timur untuk melihat dapur restoran.

Sebagai bagian dari standar keamanan dan kebersihan, tiap orang yang masuk ke dapur harus menggunakan penutup kepala dan mencuci tangan. Baru kemudian diarahkan oleh Muhammad Haviz, Area Manager Pizza Hut Indonesia, untuk menuju tempat penyimpanan bahan kering.

Dalam ruangan yang tak terlalu luas itu, nampak rak berisi kemasan aneka saus, mayonnaise, bumbu kering, susu kental manis kaleng, pasta kering dan banyak lagi. Bahan-bahan tersebut dibawa dari gudang penyimpanan makanan kering.

Pada tiap kemasan tertera label tanggal masuknya. Ada juga pencatatan masa kedaluwarsa produk dan pengambilan barang. Menurut Haviz, tiap hari barang dicek untuk yang setiap hari diambil.

Terdapat juga kertas panduan masa simpan dan penempatan produk. Disitu tertulis 40 nama produk, masa simpan setelah produk dibuka dan tempat penempatannya, di suhu ruang atau chiller.

"Ini kertas panduan standar untuk karyawan karena itemnya ada banyak dan tidak mungkin hafal semua. Standar ini dari quality control kita yang menentukan. Kalau barang sudah dibuka, akan beda masa simpannya dibanding yang masih utuh. Jadi kita tidak ikuti expired date dari pabrik lagi kalau sudah dibuka. Ini beda, bisa lebih cepat (kedaluwarsanya)," tutur Haviz.

Tempat penyimpanan bahan beku jadi tujuan selanjutnya. Daging, sayuran, dan keju termasuk bahan yang disimpan di tempat ini.

Ruang pendingin punya dua area yang dibatasi pintu. Ada freezer bersuhu sekitar minus 12 derajat Celcius untuk menyimpan bahan baku yang dibawa dari gudang makanan beku. Satu area lagi merupakan chiller dengan suhu 1-4 derajat Celcius.

Bila akan menggunakan bahan beku, maka dari freezer barang dipindahkan kechiller untuk proses thawing (pelumeran). Di chiller bahan ditempatkan dalam kotak-kotak terpisah. 

Terdapat label berbahan acrylic yang berisi nama barang, tanggalthawing/tanggal dibuat, jam buat (Made),tanggal siap pakai (Ready) dan tanggal buang (Discard). Sistem MRD (Make-Ready-Discard) yang merupakan sistem pelabelan produk makanan, diterapkan di seluruh gerai Pizza Hut, Pizza Hut Delivery dan The Kitchen by Pizza Hut.

Haviz menjelaskan bahwa bahan disimpan tidak terlalu banyak di chiller, sesuai dengan kebutuhan penjualan. Sebab jika sudah sampai tanggal discardmaka bahan akan dibuang. Meski tidak habis, bahan tetap berakhir ke tempat sampah pada tanggal itu.

Media juga diajak ke area produksi adonan. Sebuah mixer besar digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan pembuatan adonan pizza. Kemudian ada mesin untuk mengolah adonan. 

Setelah diolah, pizza dimasukkan ke dalam tempat proofing. Baru adonan didinginkan dalam chiller bersuhu 1-4 derajat Celcius, sebelum digunakan.

"Setiap hari pizza dibuat mulai dari adonannya. Ada jam-jam pembuatannya. Satu hari bisa 6 batch, kalau weekend 8-12 batch. Satu batch sekitar 50 pizza berbagai ukuran. Untuk adonan pan pizza, shelf life selama 10 jam sedangkan stuffed crust 15 jam," jelas Haviz.

Tempat produksi pizza ada di sebelah chiller adonan. Di area itu terdapat wadah-wadah dengan aneka jenis topping pizza. Lengkap dengan panduan penggunaan bahan.

"Panduan ini sebagai alat bantu untuk memudahkan karyawan membuat produk. Ini ada takaran-takaran untuk tiap varian pizza jadi tidak pakai feeling," sambung Haviz.

Ia menambahkan bahwa semua bahan yang ada di area itu bertahan selama 12 jam. Jika lewat dan tidak habis, maka akan dibuang karena tidak boleh masuk ke chiller lagi. Sehingga prediksinya harus benar-benar tepat.

Salah seorang karyawan pun memberi contoh pembuatan Meat Lover pan regular. Pizza ini selanjutnya ditempatkan dalam oven. Waktu pemanggangan pizza selama 5 menit 40 detik dalam suhu 250 derajat Celcius. Setelah matang, pizza dipotong dan ditempatkan dalam wadah.

"Di dapur ini banyak standar-standar yang digunakan, sama di seluruh Pizza Hut. Baik panduan alat, ukuran bahan, sistem pengecekan ataupun panduan shelf life semua sama," pungkas Haviz.